夢幻面包的“不老”秘密

2019-11-28 14:30:08 吳寶春WuPaoChun

面包的最佳賞味期極短,如何讓面包“永葆青春”可難住了面包師傅們。今天我們就來聊聊抗衰老的“夢幻面包”。

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“夢幻”二字,不在于造型,而是口感和制作工藝。制作面包,不使用任何化學添加,就能讓面包“延緩衰老”。讓面包常溫放置3天,也如第一天一樣精氣神十足。

“剛做學徒時,一直在和時間作斗爭,想要做出松軟保濕性好的面包,即使常溫放3天,不需要反復加熱烤制,也能吃到如第一天般的口感。不過,一直無法做出不被時間摧殘的面包,想要面包永葆青春,似乎是個可望而不可即的 '夢'。后來我有幸上了一次日本面包師傅的課,有了不小的啟發,此后,我便開始了這場'夢幻面包'的探索。”

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如果你吃的面包口感偏Q,制作中多數加入了湯種;如果吃起來更為松軟,是因為除了湯種外還加入了魯邦種。一般面包的含水量僅有70%,而夢幻面包的面團則提高到了90%,放入冰箱冷藏12個小時以上,確保酵素產生作用。

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另外,最關鍵的一點是“一般湯種加入面團的時間是在材料入了鋼盆、混合食材的階段,但夢幻面包的面團卻是在面團已經成型后,且出筋有薄膜的階段加入,縮短了攪拌的時間,讓湯種保留了更多的筋性。因此,面團無論是鎖水性還是彈性都比一般的面包要好很多”。

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以此面團作為基礎,寶春老師制作出四款新品面包:“不老吐司”、“紅豆粉粿吐司”、“一條雙味吐司”、“三色勿忘我吐司”。

并將三款臺灣代表性甜面包:“紅豆面包”、“蔥面包”、“克林姆面包”都升級為夢幻面包。

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為了確保面包的口感與第一天相差不多,還進行了科學驗證,由寶春老師與烘焙學界權威財團法人中華谷類食品工業技術研究所合作,針對三個不同的吐司樣品,每款各10個,分別測量:剛出爐、24小時、48小時的彈性和硬度,可以明顯觀察到夢幻不老吐司的硬度變化小、彈性也相對較好。

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四款夢幻面團吐司,顏色繽紛口味豐富

夢幻不老吐司

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這款最能突出夢幻面團的柔軟和彈性,純粹的小麥芬芳和麥芽甜味,經過3天之后,吐司彈性依舊,因為時間的沉淀,吐司氣孔均勻地充斥著小麥香氣,越發醇香。

紅豆粉粿吐司

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粉粿是福建漳州地區小吃,用剛燒開的熱開水沖入調好的地瓜粉漿內,一邊沖入一邊攪拌至呈透明糊狀。趁熱把透明糊狀倒入抹油的長四方皿中,表面抹平,待冷卻即為“粉粿”。但這款面包里的粉粿是由店內自制的,采用純天然紫甘薯粉,既可以吃到紅豆的香味,又可以品嘗到粉粿的Q彈口感,是一款顏值與口感兼得的吐司面包。

一條雙味吐司

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紅色是鹽味可頌,黃色是菠蘿口味,顏色來源于紅曲和梔子花。一半是偏咸的輕盈主食,一半是清甜的可人甜點,這款吐司意在將主食甜點合二為一。

勿忘我吐司

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這款面包是顏值擔當,三種顏色靈感來于“勿忘我”花,面包的顏色均來于自然的饋贈,以梔子花、紅曲等天然色粉制作而成,黃色面團內含芝麻,綠色面團則混入細膩軟綿的紅豆,紅色面團內混入了以白酒等混煮而成的大湖草莓干果醬。

此外,店內最暢銷的三款具有臺灣代表性的面包:紅豆面包、蔥面包、克林姆面包(點擊即可獲得該面包傳統的制作方法)也做了“不老升級”

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紅豆面包采用日本和果子的制作方式,熬煮成的紅豆餡料。

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蔥面包采用的是三星蔥。

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克林姆面包的卡士達餡用的是日本取經得來的低油低糖配方,奶香味十分濃郁。

本文章由吳寶春新媒體編輯部整理

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